4)청 차 : 전부분발효차, 발효도 15~70%, 오룡30%, 무이암차 45~55%, 동방미인75% 찻잎을 딴 후 야외나 실내에서 찻잎을 시들이고 이를 섞어주는 과정을 통해 일부를 산화시키는데 대표적인 청차(오룡차 : 찻잎 모양이 까마귀처럼 검고 용처럼 구부러져 있어 붙은 이름)이다. 부분발효차는 오랜 시간이 지나도 맛과 향이 변함없다는 특징을 지닌다.

 ○제다 과정 : 위조(일광 또는 실내) → 요청(주청-교반 위에서 가볍게 흔들어 상처를 준다) → 살청 → 유념 → 건조  
  .민북(복건성)무이암차 : 대홍포, 철라한, 백계관, 수금귀, 육계, 반천요. 민남(복건성) : 안계철관음, 황금계, 모해, 본산,
  .광동성 : 봉황수선, 봉황단총,
  .대만 :  대만포종, 대만오룡, 목책철관음, 백호오룡(동방미인)
 
 5)홍 차 : 강전발효차, 발효도 85%~95% 
  세계 차 생산량의 75%에 해당할 만큼 세계 각국에서 많이 소비하고 있으며 영국을 비롯한 유럽 국가에서 특히 인기가 있으며, 찻잎이 85% 이상 발효된 홍차는 떫은맛이 강하고 탕색이 붉은빛을 띤다.

  서양에서는 찻잎이 검다고 하여 블랙티라고 부르며 생엽에는 50여 종에 불과하던 향기 물질도 300여 종으로 증가하고 홍차는 제다 과정 중에 폴리페놀 산화반응으로 찻잎 속의 폴리페놀이 데아플라빈(황색) →  데아루비긴(갈색) →  데아브루닝(적색)등의 성분으로 바뀌는 화학성분이 발생하면서 생엽의 성분에 가장 많은 변화가 있다.
 ○제다 과정 : 위조 (위조조라 부르는 기계를 이용) →   유념(강한유념이 특징) →   전색(자가 발효 홍 탕 홍엽)
                  →   건조(발효를 멈춘 상태) 
  .정산소종(스모그향), 금준미, 공부홍차(녕홍, 천홍, 의홍, 기홍등) 종류가 다양하다.
   세계 3대 홍차 : 중국-기문, 인도-다즐링, 스리랑카-우바)
 
 6)흑 차 黑茶 : 미생물 발효차, 후발효차 , Dark (green) Tea)
  발효도 80~98% 흑차는 후발효차로서 제다과정 중 퇴적堆積으로 인해 발효시간이 길어져 찻잎 색깔이 검고 반지르하며 흑갈색으로 변했기 때문에 흑차黑茶라고 부른다.
  ○흑차의 제다과정 : 살청 → 유념 → 퇴적(건차) → 복유 → 건조
  흑차의 생엽은 비교적 쇠고 거칠며 쇤 잎의 줄기가 포함된 신초新秒를 사용하여 제다 과정에서 퇴적공정을 가져 후 발효되는 차로서 발효 시간이 비교적 길다.
  그래서 발효과정에 의해 찻잎의 색이 윤기 있는 검은색 또는 흑갈색이 되므로 흑차라고 부르는 후발효차로, 탕색은 진한 홍색을 띠는 등홍색橙紅色이다.
  흑차는 압제를 하지 않은 산차散茶와 압제를 한 긴압차緊壓茶가 있고, 바구니에 담거나 종이로 포장하여 여러개를 죽 잎으로 묶어 포장하고 보관한다.
  육보차六堡茶, 복전차茯茶, 천량차千兩茶가 유명하다.

  흑차는 원래 찻잎을 쪄서 비비고 두텁게 쌓아놓아 말리는 것이었다, ‘가정’(연호) 3년 1524년 어사 진강이 아뢰기를 ‘상차’(호남성의 약칭)는 차의 품질이 낮아 모두 흑차를 만들었다는 기록이 있으며, 변방지역에서는 주로 비타민C 섭취를 위해 저급의 품질이 나쁜 차를 마시게 되었으며, 변방지역의 소수민족인 티베트족, 몽고족, 위구르족들에게 공급하기에 ‘변소차’라고도 불렀으며, 소수민족들은 폐쇄적 지리적 악조건 때문에 차문화茶文化도 단편적으로 밖에 전해지지 않았다.

 ○ 긴압차의 종류
  .녹차긴압차 : 보이방차, 운남타차, 녹타차
  .흑차긴압차:보이타차普茶, 원차(圓茶-七子餠茶), 소병차小餠茶, 긴차緊茶, 흑전차 黑茶, 천량차千兩茶.
  .홍차긴압차 :홍차를 원료로 사용하여 벽돌 또는 경단 모양으로 증제蒸製하여  만든 압제차壓製茶.
  .오룡烏龍(청차)긴압차 : 수선병차水仙餠茶

 (1)보이차의 숙차와 생차의 구분
  보이차는 일정한 습열 조건 아래서 미생물들이 작용을 일으켜 폴리페놀산화, 취합, 강해降解작용들이 극렬하게 나타나 찻물색이 진하고 어둡다, 미생물에 의해 발효가 진행되는 후발효차로, 차를 일차적으로 가공한 후 악퇴(渥堆 :일차 가공한 찻잎에 물을 뿌리고 산처럼 쌓아 두어 찻잎 자체의 온도와 습도를 높이는 방법으로 1달 이상 ~ 약 45일정도 발효 시키는 과정, 악퇴 시 발효실의 실내온도는 25 습도는 85%를 유지, 직사광선은 피한다.
  일반적으로 찻잎 더미의 높이는 1m, 찻잎 한 더미의 양은 1톤을 기준으로 하고, 1톤을 기준으로 하는 이유는 보이차 숙차의 악퇴 과정에서 일정한 온도 50 ~ 60를 유지해 주어야 하는데 1톤 미만의 모차를 쌓아두게 되면 손실되는 열과 미생물이 발생하는 호흡열의 분해와 유지가 어렵고 수분 역시 손실되어 원하는 수준의 발효를 이끌어 낼 수 없기 때문이다)의 과정을 거쳐 2차 가공을 하거나 저장하면서 차에 미생물이 발생하도록 한다.
  흑차는 중국의 호남湖南, 호북湖北, 사천四川, 광서廣西등 서남부 지방에서 주로 생산되며, 보이차는 대부분이 운남云南에서 생산된다.
 
 (2) 보이차 숙차 제조과정
  살청(운남 대엽종) → 유념 → 쇄청(햇볕건조) → 악퇴(습을 쳐서 쌓아둔다 : 보이차 숙차의 특징) → 복유(한번 더 유념) → 증기압착 → 건조, 보이숙차는 쇄청모차(살청-유념-건조를 마침)를 40~60일간 악퇴(습을 쳐서 쌓다)하여 균류의 활동으로 인하여 생긴 미생물에 의하여 숙성 발효시킨 차이다.

(3) 보이차 생차 제조과정
  운남의 난창강 유역에서 나는 대엽종 찻잎을 덖어서 살청 → 비비고 유념하여 → 운남의 강렬한 햇빛에 건조한 쇄청 모차를 그대로 악퇴 과정을 거치지 않고 자연 발효시킨 차이다.
  보이차는 완성된 모양에 따라 산차散茶와 긴압차緊壓茶로 구분하고, 산차는 찻잎을 뭉치지 않고 그냥 흩어 놓은 차를 말하고, 긴압차는 찻잎을 형틀에 넣어 고온 증기를 가하면서 눌러서 딱딱하게 뭉쳐 놓은 차를 말한다.
  둥글납작하면 병차, 정사각형이면 방차, 직사각형이면 전차, 타차 등 모양에 따라 이름을 달리한다.

□1973년 중국 중앙정부기관에서 제정한 보이차의 3대 조건 
 ①재배지(장소) : 운남, ②찻잎 : 대엽종 ③건조 : 쇄청건조(햇빛) 

  보이차의 원료는 운남대엽종 (Camellia sinensis var assammica)으로, 대엽종의 싹은 튼실하고 흰 솜털이 덮여 있고 찻잎은 카테킨류와 가용성분 함량이 높으며, 보이차의 찻물색은 곱고 진한 붉은 색으로 맛이 농후하여 여러 번 우려낼 수 있으며 또한 오래된 차나무가 많은 운남성에서의 일부 품질 좋은 보이차는 고차수古茶樹 찻잎을 원료로 만들고, 

  그 제품을 20~30년 이상 오랜 기간 저장함으로서 고가의 진품인 명차가 되고, 오래  될수록 부드럽고 순해져 늦은 밤이나 몸이 허약한 사람들과 어린아이들까지도 편하게 마실 수 있다.
  차의 데아닌(theanine)성분은 다른 식물에서는 거의 발견되지 않는 차 특유의 아미노산으로 카테킨 다음으로 많이 활용되는 물질로 차를 마시면 긴장이 완화되고 느긋해지며 차분해지는 것을 느낄 수 있는데 이는 데아닌이 뇌신경 전달 물질을 조절하고 신경계를 안정시켜 긴장을 이완시키기 때문이다.

  이를 천연진정제라고도 하며 실제로 데아닌200mg을 복용한 후 뇌파를 측정해본 결과 알파파가 현저히 증가하였는데, 알파파는 사람이 가장 안정되었을 때 나오는 뇌파로서 신경계가 안정되면 집중력이 강화되고 스트레스가 해소되며 우울증, 불면증과 같은 현대인의 정신 질환에도 도움을 주기 때문에 최근 미국 등에서는 치매 예방을 위해 차에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다고 한다.
  “백가지 병에는 백가지 약이 있지만 茶는 만병통치약이다.”
                   (唐나라의 의학자 진장기陳藏器의 본초습유本草拾遺)

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