노기락, 염백야

3. 茶의 정의

“茶는 차나무 산다(山茶, 冬柏)과의 목본성 상록 활엽식물로 그것의 새싹, 잎 그리고 부드러운 줄기를 원료로 하여 음용하기 좋게 가공하여 갈무리한 것”을 ‘차 제품’이라 하고 그 차 제품 그 자체를 끓인 물에 우린 찻물을 두루 차라 한다.

茶라 하는 것은? 학명이 Camellia sinensis (L.) O.Kuntz 라고 불리는 차나무에 限한다.

잎을 주로 사용하는 목본성 다년생 활엽상록수로 현대 식물학 분류 중 산다과(동백과 Theaceae), 산차속(동백속 Camelliea), 차나무종(차종 sinensis) 식물로 분류되며 다양한 생화학과 화학반응으로 생산된 특별한 화학성분이 포함된 특수품질의 제품이라 할 수 있다.

茶 대신 식물의 열매 혹은 뿌리 등의 다른 재료를 이용하면 대용차代用茶라고 한다. (예: 우엉茶, 대추茶, 국화茶, 인삼茶등) 차茶는 알콜 음료와 함께 지구상에서 마실 거리로는 가장 오래전부터 존재하였으며 인류는 물에 이어 세계에서 가장 많이 마시는 음료이다.

차는 차나무의 순(荀)이나 어린잎을 채취하여 산화효소를 억제하여 발효를 정지시킨 비발효(녹차)차가 있으며 반쯤 발효시킨 부분발효차(청차, 백차, 황차), 완전히 발효시킨 강발효차(전발효 : 홍차), 후발효(미생물발효차 : 흑차, 보이차) 등이 있다.

차나무의 재배환경은 약산성의(ph5)의 토질에서 잘 자라며 배수가 잘되는 사질황토가 좋고 강한 일조보다는 반음반양지에서 질 좋은 고급차를 생산할 수 있으며 연평균 기온 10°이상 13~15°와 온난하고 강우량이 1500mm이상 다습한 지역에서 잘 자라며, 기온이 35° 이상이면 성장을 멈추고 영하15° 이하일 때는 동사凍死한다.

4.茶의 종류와 구분

차나무의 생김새는 종류(찻잎의 크기)에 따라 약간씩 차이가 있다.

茶나무의 종류는 대체로 4종류로 분류한다.

○중국 대엽종 (中國大葉種 : macrophlla)

○중국 소엽종 (中國小葉種 : bohea)

○인도 아삼종 (대엽종, 印度種 : assamica)

○버마 산종(Shan種 : buymensis)

근래에는 온대를 대표하는 소엽종(중국종), 열대를 대표하는 대엽종(아삼종)으로 구분하기도 한다.

1) 소엽종의 특징

소엽종은 잎이 작고 내한성(추위에 견디는)이 강하며 떫은 폴리페놀 함량이 낮고 감칠맛이 풍부한 아미노산이 높아 녹차 만들기에 적합하다.

2) 대엽종의 특징

대엽종은 잎이 크고 산화효소 활성이 강하며 떫은 폴리페놀 함량이 높고 감칠맛이 풍부한 아미노산의 함량이 낮아 홍차용으로 널리 이용되고 있다.

우리나라에 자생하는 차나무는 중국 소엽종 계열로서 온대성 기후에 알맞고 추위에도 강한 품종으로 수입 연대를 정확히 알 수가 없는 재래종 차나무라고도 한다.

전라남도 지방 일부 다원에서 재배하고 있는 차나무는 일본에서 수입한 야부끼다종(소엽종) 차나무로서 생산량이 많고 추위에도 잘 견딘다.

5. 茶의 발효 정도에 따른 6대 다류

茶는 각기 다른 가공법으로 제다하며 ‘건차의 색’, ‘茶의 탕색’이 서로 달라 이를 기준으로 녹차, 백차, 황차, 청차, 홍차, 흑차(보이차) 등 6대 다류로 구분한다.

차는 같은 나무에서 생산되는 똑같은 찻잎으로도 얼마든지 맛과 향이 서로 다른 차를 만들 수 있다.

찻잎을 어느 정도 발효시켰는지에 따라 비발효차(녹차), 약전발효차(백차), 후약발효차(황차), 전부분발효차(청차), 전강발효차(홍차), 후발효차(흑차,보이차, 미생물발효차)로 나눈다.

찻잎을 적당한 온도와 습도를 유지한 환경에 두면 찻잎에 존재하는 산화효소에 의해 폴리페놀이 산화되어 찻잎은 본래의 색이 아닌 황색과 홍색을 띠게 되며, 이것이 바로 차의 발효과정으로 이때 찻잎은 색이 변할 뿐만 아니라 독특한 향과 맛을 지니게 된다.

1) 녹 차 : 비발효차, 발효도 10%이하

발효과정을 거치지 않은 차, 찻잎을 따서 바로 찌거나 솥에 덖어서 산화효소의 활성화를 막아 찻잎 고유의 빛깔을 그대로 유지시킨다.

○제다과정 : 살청 → 유념 → 건조(건조방법에 따라 4가지로 구분)

.초청녹차(덖으면서 건조 : 용정차, 벽라춘, 우화차, 주차등)

.홍청녹차(불에 말려 건조 : 황산모봉, 태평후괴등)

.쇄청녹차(햇볕에 건조 : 보이차, 칠자병차등)

.증청녹차(열증기 방식으로 건조 : 옥로차등)

2) 백 차 : 전약발효차, 발효도 5~15%

가공을 가장 적게 하여 천연의 맛이 살아있다, 백차는 중국 특유의 차로, 찻잎에 백호(白豪:어린 찻잎에 난 털)가 가득 피어있어 白茶라 하며, 백차는 차 싹이 크고 솜털이 많은 품종을 선택하여 24절기 중 3월 하순부터 청명 전후 2일 사이에 걸쳐 제조한다.

백호 가득한 차나무의 싹과 잎을 따 얇게 널어 일광 위조나 실내위조를 한 후 햇빛이나 열풍으로 건조시키며, 백차는 복건성의 복현, 정화, 송계와 건양 등에서 만들어진다.

그 종류로는 싹으로만 만들어 모양이 마치 침과 같다 하여 백호은침白豪銀針이라 부르는 아차芽茶, 싹과 잎으로 만들어 모양이 마치 목단화와 같은 백목단白牧丹, 잎으로만 만든 공미貢眉, 수미秀眉등이 있다.

○제다과정 : 위조 → 건조

3)황 차 : 약후발효차, 발효도 15~25%

황차는 부분발효차를 위해 찻잎을 쌓아두는 퇴적 과정을 거치는데 특유의 차 맛을 지니게 되며, 발효 과정 중에 엽록소가 파괴된 황차는 찻잎, 우려낸 찻물, 우려낸 찻잎의 빛깔 모두가 황색을 띤다하여 삼황三黃이라고도 부르며, 발효전보다 쓰고 떫은맛이 60%이상 감소되어 부드럽고 순하게 맛이 변하며, 황차는 민황悶黃 이라는 공정을 거치며 녹차를 만들다가 미쳐 차를 만들지 못해 쌓아 놓았는데 그것이 바로 황차라고도 한다.

○제다과정 : 살청 → 유념 → 가열건조(60%수분증발) → 민황(찻잎을 여러 겹을 쌓아 고온 다습한 곳에 방치한다) → 가열하면서 유념(80% 건조시킨다) → 민황 → 건조(홍배해서 마무리)

.황아차 : 몽정황아, 막간황아

.은침차 : 군산은침

.황소차 : 북항모첨

.황대차 : 과산황대차

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